• Соус Томатный С Овощами Технологическая Карта
• Технологическая Карта Производства
• Те Нологическая Карта

Технико–технологическая карта. Сметаны с томатной пастой. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 339. Наименование изделия: СОУС ТОМАТНЫЙ. Номер рецептуры: 348. Наименование сборника рецептур: «Сборник. Технико-технологическая карта № Соус Цезарь. Соус томатный. Соус томатный: данные о нутриентом (БЖУ, минеральные вещества и витамины) и энергетическом.

Соус Томатный С Овощами Технологическая Карта

Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом. Перечень сырья 2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё: Бульон коричневый ТУ 281884 Жир кулинарный ГОСТ 28414-89 Мука пшеничная ГОСТ 26574-85 Томатное пюре ГОСТ 1725-85 Морковь ГОСТ 1721-85 Лук репчатый ГОСТ 27166 Сахар ТУ 21-94 Мое примечание. Коричневый бульон. Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета.

За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура 3.1. Рецептура блюда соуса красного основного. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Бульон коричневый – Жир кулинарный Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Сахар Выход: 4. Технологический процесс 4.1.

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.) Просеянную пшеничную муку пассеруют при t = (150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.

Температура подачи блюда - (65-75) °С. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид однородная масса без плёнки на поверхности Консистенция полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная Цвет от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком Запах бульона с пассерованным томатом и овощами Вкус насыщенного костного или мясо­костного бульона со специями, кореньями, слегка острый 6.2. Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ,% 7,51 Массовая доля жира,% (метод Гербера) 1,45 6.3. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более 5.10 3 БГКП не допускается в массе продукта, г Prooteus не допускаются в массе продукта, г 0.1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 7.

Пищевая и энергетическая ценность блюда Белки, г Жиры, г. Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 0,63 1,81 5,32 40,10 Технологическая схема производства соуса красного основного Порядок составления технологической карты.

Технологическая Карта Производства

Технологическая карта — ведомственный технический доку­мент, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения тех­нологического процесса и обеспечения расчета количества сы­рья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. В технологической карте приведены: - рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.); - расход продуктов на количество порций (изделий), наибо­лее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. Д.); - описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия); - показатели качества готовой продукции. Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Те Нологическая Карта

Технологию приготовления блюда (изделия) описывают под­робно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда. Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).